[Bee Chef] [Р]эволюция хлеба [Джорди Морер]

trulalashka · 13 Авг 2021

«Пекарь отвечает за преобразование питательных веществ, которые солнце и земля дали злакам, в пищу для человека».
На этом мастер-классе, помимо ознакомления с основными разработками проектов Джорди Морера, мы дадим теоретические и практические инструменты, необходимые для того, чтобы иметь возможность противостоять нынешним и будущим вызовам хлебопекарного сектора.
Курс включает:

Живой чат во время трансляции.
Книга рецептов.
Сертификат о прохождении курса.
Доступ к нашей онлайн-платформе на 30 дней, чтобы воспроизводить курс столько раз, сколько захотите.
Во время трансляции будут запланированы паузы, чтобы ответить на вопросы студентов в чате.
Видеоконференция через Zoom в конце одного из дней с шефом, чтобы развеять любые сомнения.

Содержание курса:

Основы выпечки:
- Состав и типология муки.
- Основы ферментативного воздействия и ферментации.
- Закваска: молочнокислая ферментация.
- Образование, разложение и поведение клейковины в структуре теста.
- Выпекание: желатинизация и неферментативные процессы потемнения.
Основные предварительные заготовки для хлеба:
- Бланширование и заваривание муки.
- Ростки зерен и семян.
- Жареные семена.
Техники холодного ведениятеста и их применение в повседневном производстве. Как перейти от прямого производства к отложенному?
Цельнозерновое тесто: 100% рожь с проросшими семенами, хлеб из полбы.
Гипер увлажненное тесто: Чиабатта с твердых сортов пшеницей, Хлеб с морскими водорослями.
Традиционное тесто: багет «Вилановина», несладкие и сладкие булки по типу бриошь, хлеб «Les Corts».
Сладкое тесто: Венская булочка с оливковым маслом.