[Hleb.club] Хлеб и сдоба на закваске. Модуль 1 [Джеффри Хамельман, Виталий Лунин]

[Robot]

Ссылка на картинку

Модуль 1.
ПШЕНИЧНЫЕ И МНОГОЗЕРНОВЫЕ ХЛЕБА

• Краткая программа модуля:
  • Нулевой урок. Что? Где? Когда?
    Подготовка: инвентарь, сырье, алгоритм работы
  • Урок №1. Рожденная в муке
    Теория: закваски, история, область применения,
    микрофлора, влияние различных факторов.
    Практика: выведение трех заквасок, рецептуры
    для утилизации остатков закваски
    
  • Урок №2. Битва трех мастеров.
    Теория: схемы выведения спонтанных заквасок,
    влияние технологических параметров на их свойства.
    Практика: влияние разных заквасок на качество хлеба.
    Профессионально оцениваем хлеба.
    
  • Урок №3. Замочить раз и навсегда
    Теория: сенсорный анализ, влияние заквасок на вкус
    и аромат.
    Практика: сравнительная выпечка с использованием
    замочки и без, на заквасках различной консистенции
    и температуры.
    
  • Урок №4. Всё под контролем
    Теория: Контроль качества закваски.
    Практика: Консервация и расконсервация закваски.
  • Урок №5. Будьте здоровы!
    Теория: Пищевая ценность и закваски.
    Практика: Сравнение дурум vs манка М vs манка Т.
    
  • ФИШКИ МОДУЛЯ
  • Системные знания о заквасках
    
  • Практика выведения различных заквасок известных мастеров – Дж. Хамельмана, Р. Кальвеля и Ч. Робертсона.
    
  • Выведение, возобновление, консервация и контроль качества заквасок.
    
  • Под руководством опытных мастеров практическая сравнительная выпечка хлебов с последующей уникальной системой органолептической оценки.
    
  • Курс позволит работать в команде с мастерами, получить богатый опыт и выйти на новый профессиональный уровень.
    
  • Для крафтовых пекарей — оптимизировать затраты и ассортимент, привлекая новых и радуя постоянных покупателей.
    

Читать далее...