Скачать 

Искусство Создание Круассанов. Тариф Классический [Дмитрий Жуковец]

Цена: 88 РУБ
Организатор: Robot
Список участников складчины:
  • 1. Tatiana 75
Robot
Robot
Складчик
  • #1

Искусство Создание Круассанов. Тариф Классический [Дмитрий Жуковец]

Ссылка на картинку
Модуль 1
Классический Круассан: От Основ к Результату
В этом модуле мы пройдемся по каждому процессу изготовления классического круассана, разберем все детали приготовления от замеса до выпечки.
Урок 1
Оборудование. Условия. Формула круассанов
Это вводный урок, на котором мы рассмотрим:
  • Основные этапы создания круассанов
  • Какие необходимые условия для приготовления круассанов
  • Разберем какое нам нужное оборудование для дома и производства
  • Что такое формула теста и как она формируется
Урок 2
Замес и выбор продуктов
В этом уроке начнем работу над нашими круассанами:
  • Проговорим, какие продукты нам нужны для замеса и какова их роль.
  • Замешаем тесто, разберем основные правила хорошего замеса и способы проверки теста на качество.
  • Рассмотрим разные варианты ферментации и поговорим о преимуществах каждой
Урок 3
Про масло
Подробный урок по работе с маслом и способу его подготовки для слоеного теста:
  • Рассмотрим виды масла и поговорим об их отличиях
  • После чего сформируем пласт масла для круассанов, который в дальнейшем будем использовать для слоеного теста.
Урок 4
Ламинация. Правила и методы
Один из ключевых этапов в процессе создания круассанов:
Ламинация теста или «как сделать слоеное тесто»:
  • Рассмотрим основные правила хорошей ламинации
  • Сделаем складирование вручную, проговорим их виды и во многом отличие ручной раскатки от работы на тестораскатке.
  • Поговорим о том, что может пойти не так и как избежать ошибок
  • В общем поработаем вживую и в результате после урока будет готовое слоеное тесто, которое является основой для многих видов изделий из слоеного теста
Урок 5
Финальная раскатка и формовка
В этом уроке рассмотрим предпоследние этапы создания круассанов: финальную раскатку и формирование:
  • Покажем, как правильно раскатать тесто и создать идеальные заготовки для круассанов.
  • Узнаем, как нарезать тесто и сформировать хороший сбалансированный круассан
  • Разберем основные правила заморозки и заморозим наши круассаны.
Урок 6
Выстойка и выпечка круассанов
Большой урок, на котором мы выстоим, выпечем и разберем текстуру классического круассана:
  • Начнем с дефростации (разморозки) круассанов, рассмотрим 2 варианта. После поговорим о стойкой, как выстаивать дома и на производстве
  • Поговорим о покрытии меланжем. После этого перейдем к выпечке: рассмотрим необходимые условия для хорошего выпечки, поговорим о режимах и спекем наши круасаны
  • Закончим этот модуль дегустацией нашего круасана, а также разберем, как должен выглядеть классический круассан и его структура.
Модуль 2
Виды Круасанов, Начинки и Техники
Этот модуль не просто о 5 видах круассанов и начинки, а о различных техниках и стилях, используя которые мы можем создавать множество уникальных круассанов.
Урок 7
Двухцветный шоколадно-фундучный круассан
В этом уроке мы сделаем один из самых футуристических шоколадных круассанов:
  • Научимся делать 2-цветное тесто
  • Сделаем шоколадно-фундучный ганаш
  • Приготовим блестящий сироп для покрытия.
  • Задекорируем круассан и рассмотрим текстуру двухцветного круассана.
Урок 8
Корнето абрикосовое
Приготовим итальянский аналог круассана — ароматное винтажное корнето.
  • Замешаем специальное пряное тесто с цедрой и ванилью.
  • Сформируем корнето в олдскульном стиле
  • Сделаем одну из базовых начинок — абрикосовое конфи.
  • После этого задекорируем наше корнето и насладимся результатом нашей работы
Урок 9
Миндальный круассан двойного запекания
На этом уроке мы используем еще одну сверхпопулярную технику приготовления круассанов — двойное запекание и приготовим всемирно известную французскую классику — миндальный круассан.
  • Научимся делать миндальный франжипан и сделаем его супер насыщенным
  • Сделаем ромовый сироп, который придаст выпечке неповторимый аромат и особое настроение.
  • Соберем, задекорируем и рассмотрим, как правильно выпекать круассан двойного запекания
Урок 10
Жареный круассан с миндальной карамелью
Рассмотрим одну очень недооцененную технику – жареный круассан или Xuixo, как их называют в Испании:
  • Приготовим супер текстурную миндальную карамель тофи.
  • Рассмотрим, как правильно жарить круассан
  • Но в завершение декорируем круассан в классическом испанском стиле.
Урок 11
Цельнозерновой круассан с песто, прошуто и моцареллой
На этом уроке мы сделаем еще одну текстуру теста – цельнозерновую, а также рассмотрим, как создавать соленый круассан:
  • Сделаем слоеное тесто с добавлением цельнозерновой муки и поговорим о специфике его использования.
  • Приготовим итальянскую классику песто с базиликом
  • Подготовим начинку из руккола, томатами черри, свежей моцареллой и прошуто крудо
  • В конце разберем, как правильно собирать соленый круассан, чтобы он выглядел вкусно и при этом был максимально удобен
Модуль 3
Еще немного теории
Завершим класс обсуждением деталей: как предусмотреть ошибки, оптимизировать работу с обрезками и настроить выпечку круассанов на производстве
Урок 12
Винегрет по теории
Этот урок о теории и ответах на вопросы, которые могут вам помочь понять круассаны лучше:
  • Как научиться локализовать проблему?
  • Как настроить производственный процесс?
  • Как контролировать текстуру круассана?
Урок 13
Как использовать обрезки
На этом уроке мы рассмотрим ответ на вопрос:
А что делать с обрезками?
  • Рассмотрим варианты использования обрезков
  • Разберем формулу добавления обрезков в следующее тесто
Классический
  • 3 модуля уроков в записи
  • Workbook: рецепты, технологии, чек-листы
  • Бонус: Telegram чат со всеми участниками
 
Зарегистрируйтесь , чтобы посмотреть скрытый авторский контент.
Похожие складчины
  • в разделе: Остальные тематики
  • в разделе: Остальные тематики
  • в разделе: Остальные тематики
  • в разделе: Остальные тематики
  • в разделе: Остальные тематики

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать и скачивать складчины!

Учетная запись позволит вам участвовать в складчинах и оставлять комментарии

Регистрация

Создайте аккаунт на форуме. Это не сложно!

Вход

Вы уже зарегистрированы? Войдите.

Сверху