[Кулинарный институт Америки] Замороженные десерты [Франциско Мигоя]

roshka · 8 Окт 2023

Любому серьезному кондитеру важно обладать всесторонними знаниями о производстве замороженных десертов, а замороженные десерты предоставляют всю основную информацию, необходимую кондитеру-профессионалу.
Вводные главы включают:

история и эволюция замороженных десертов
ингредиенты, включая молочные продукты, сахар, стабилизаторы, эмульгаторы, фрукты и ароматизаторы
оборудование, включая машины для взбивания, производственное оборудование, контейнеры для хранения и подачи
основы хранения, санитарии, технологии производства и подачи

Главы о рецептах охватывают:

Замороженные десерты на молочной основе, к которым относятся мороженое, джелато и шербет
Немолочные десерты, в состав которых входят сорбет и гранит
Газированные еще замороженные десерты, к которым относятся парфе, полуфабрикаты фреддо, замороженные муссы и суфле

В каждой главе о рецептах рассматриваются как классические, так и современные технологии мелкосерийного производства, базовые формулы, а также как базовые, так и расширенные базовые рецепты. В последней главе "Готовые блюда" используются эти базовые рецепты и показано читателям, как готовить, сервировать, украшать и подавать небольшие десерты, десерты с глазурью, замороженные торты и даже замороженные гарниры к пикантным блюдам. Рецепты повсюду проиллюстрированы красочными полноцветными фотографиями. Для использования в классе также доступны руководство для инструктора и сопутствующий веб-сайт.

Язык: Русский
Формат: PDF