Скачать 

[Pra cooking] Путь к хлебу 4. Ржаной хлеб на закваске [Мария Кудряшова]

Цена: 50 РУБ
Организатор: Robot
Список участников складчины:
  • 1. Lus@
Robot
Robot
Складчик
  • #1

[Pra cooking] Путь к хлебу 4. Ржаной хлеб на закваске [Мария Кудряшова]

Ссылка на картинку
Содержание
  • Базовый инвентарь
  • Теория
    • Сырье
    • Строение зерна ржи
    • Сорта ржаной муки
    • Что еще нужно знать о ржаной муке
    • Глютен в ржаной муке. Строение и характеристики
    • Соль и ее влияние на тесто с ржаной мукой
    • Солод: виды и характеристики.
    • Влияние на тесто
    • Сиропы: инвертный сироп, мед, патока, повидло
    • Овощные пюре
    • Пекарский процент
    • Сравнительный анализ рецептур, приведенный в пекарских процентах
    • Органолептические показатели для ориентира
    • Что такое хлеб
    • Типы разрыхления теста
    • Дрожжи
    • Строение дрожжевой клетки
  • Что еще необходимо знать о дрожжах
    • Термофилы и мезофилы
    • Факторы, влияющие на дрожжевое брожение
    • Консервация дрожжей
    • Формы выпуска дрожжей
    • Закваска
    • Спонтанное брожение
    • Разводочный цикл закваски
      • 1 способ
      • 2 способ
    • Как хранить закваску? В какой влажности ее вести? В какой пропорции вносить новое питание и как часто?
    • Консервация закваски
    • Восстановление резервной копии закваски
    • Молочнокислые бактерии
    • Микроорганизмы – вредители хлеба
    • Влияние гидрации на кислотонакопление
    • Хлебопекарные полуфабрикаты
    • Осахаривание заварки в мультиварке
    • Осахаривание заварки в термосе
  • Этапы тестоведения ржаного теста
  • Естественное старение хлеба на закваске
  • Плесень, поражающая хлеб
  • Гигиена рабочего места и места хранения хлеба
  • Как хранить хлеб?
    • Как правильно заморозить хлеб?
Способы формовки ржаного хлеба

  • Подовые хлебобулочные изделия
  • Формовка ржаных формовых хлебов
  • Основные дефекты ржаного хлеба
Рецептуры

  • Тыквенный ржаной хлеб с семенами тыквы
  • «Хлеб первопроходцев»: 100% ржаной с семечками
  • Хлеб «Славянский»
  • Хлеб «Дарницкий»
  • Хлеб «Российский»
  • Хлеб «Силезский светлый»
  • «Французский с изюмом» (хлеб на сеяной муке)
  • Мультизерновые хлебцы
  • Хлеб «Фермерский темный»
  • Bierbrot
  • Хлебцы пшенично-ржаные с картофелем и тмином
  • Кнёккеброт
  • Сдобные ржаные лепешки
  • Сдобный ржаной хлеб с изюмом
  • Ржаные булочки для бургеров на сливочном сыре
  • Заварной хлеб с подсолнечными семечками
  • Хлеб «Уральский новый» на самоосахаренной заварке
  • Заварной хлеб с сухофруктами
  • Праздничный заварной хлеб
  • Утилизация скопившихся остатков закваски на примере рецепта «Мультизерновые крекеры»
  • Утилизация излишков закваски на примере рецепта «Вафли ржаные»
  • Утилизация излишков закваски на примере рецепта «Маффины морковно-апельсиновые»
  • Штрейзель.
 
Зарегистрируйтесь , чтобы посмотреть скрытый авторский контент.
Похожие складчины
  • в разделе: Остальные тематики
  • в разделе: Остальные тематики
  • в разделе: Остальные тематики
  • в разделе: Остальные тематики
  • в разделе: Остальные тематики

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать и скачивать складчины!

Учетная запись позволит вам участвовать в складчинах и оставлять комментарии

Регистрация

Создайте аккаунт на форуме. Это не сложно!

Вход

Вы уже зарегистрированы? Войдите.

Сверху